明るい酸味のコーヒーと酸化して酸っぱくなったコーヒーの違い

コーヒーの「酸味」は、その種類や質によって大きく印象が異なります。

一口に「酸味」と言っても、心地よい「明るい酸味」と、不快に感じる「酸っぱさ」では、その原因や味わいが全く違います。

明るい酸味のあるコーヒー

• 原因:
  • コーヒー豆の品種や産地: アラビカ種など、もともとフルーティーな酸味を持つ品種や、特定の産地の豆が特徴的な酸味を生み出すことがあります。
  • 焙煎度: 浅煎りから中煎りにかけて、酸味が強く感じられます。焙煎によって、コーヒー豆に含まれる有機酸の種類や量が変化し、これが酸味の質に影響します。
  • 抽出方法: ネルドリップやハンドドリップなど、ゆっくりと丁寧に抽出することで、コーヒー豆の持つ繊細な酸味を引き出すことができます。
• 特徴:
  • フルーティーな香り: 柑橘系、ベリー系、花のような香りが感じられ、コーヒーに華やかさを加えます。
  • クリアな味わい: 酸味が際立ちながらも、雑味や苦味が少なく、すっきりとした後味が特徴です。
  • 余韻: 口の中に香りが長く残り、心地よい余韻が広がります。
• 科学的な背景:
  • 有機酸: クエン酸、リンゴ酸、コリ酸など、様々な有機酸がコーヒーの酸味を生み出します。これらの有機酸は、コーヒー豆の種類や焙煎度によってその種類や量が変化します。
  • 揮発性芳香成分: フルーティーな香りは、揮発性芳香成分によって生み出されます。これらの成分は、コーヒー豆の種類や焙煎度、抽出方法によって大きく変化します。

酸化して酸っぱくなったコーヒー

• 原因:
  • 酸化: コーヒーは空気中の酸素と反応し、酸化が進みます。酸化が進むと、コーヒー豆に含まれる脂質が酸化し、不快な酸味や青臭みが発生します。
• 特徴:
  • 不快な酸味: フルーティーさとは異なり、鋭く刺すような不快な酸味が特徴です。
  • 青臭み: 酸化が進むと、青臭みが感じられるようになります。
  • 風味の劣化: コーヒー本来の風味や香りが失われ、全体的に味がぼやけます。
• 科学的な背景:
  • 脂質の酸化: コーヒー豆に含まれる脂質は、空気中の酸素と反応し、過酸化物などの酸化物を生成します。これらの酸化物が、不快な酸味や青臭みの原因となります。
  • タンパク質の分解: 酸化や雑菌の繁殖によって、コーヒー豆に含まれるタンパク質が分解され、異臭の原因となります。

まとめ

「明るい酸味」と「酸化による酸っぱさ」は、その原因や味わいが全く異なります。
前者は、コーヒー豆本来の風味を引き出したものであり、後者はコーヒーの劣化によって生じたものです。

コーヒーの酸味を楽しむためには、新鮮な豆を選び、適切な方法で保存し、適切な抽出方法で淹れることが重要です。